Klassifisering
- Latinsk namn: Oryza sativa
- Gruppe: Ekte korn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Utan gluten
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 6–9% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Rismjøl, fullmalt ris og risbaserte blandingar oppfører seg ulikt. Glutenfri prosess krev ofte eiga finjustering av vatnet. |
Fermentering og deigprofil
Nyttig i glutenfrie blandingar, men fortynnar glutennettverket i kveitebrød ved høgare andelar.
Praktisk startnivå i brød
10-20 % i kveitebasert brøddeig. Høgare andelar krev målretta glutenfri eller tydeleg tilpassa prosess.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.