Kordonbrødet frå Burgund
Framfor meg ligg ei femband, ja, eigentleg seksband utgåve som er heilt og fullt vigd brød: Modernist Bread av Nathan Myhrvold og Francisco Migoya (The Cooking Lab, 2017) — eit verk av enorme dimensjonar. Her finst historie, teknikk, alt det som trengst for ein som er oppslukt av brød. Fleire millionar ord står i denne boka.
Oppå ligg ei ny, ukrainsk bok som eg fekk i påskegåve frå venene mine — Baking Bread — випікання крафтового хліба в Україні av Lucia Bondar og Julia-Aurora Ohorodnyk (forlaget Creative Publishing, 2025) — ei praktbok på 320 sider, der det er samla forteljingar om 24 bakarar frå heile Ukraina og 50 originale oppskrifter. Og denne boka er framifrå nettopp difor at det er ei praktbok der lesaren finn levande forteljingar om brød som blir baka i krigstid, om bakarar, om korn og om dei som dyrkar det, og om livet i Ukraina i gamle dagar og no. Ho er framifrå fordi det er ei moderne bok, gjeven ut medan krigen står på. Dei fleste av medforfattarane hennar har sjølve fått kjenna på både bombing av sivile byar og det å vera utan straum og vatn. Somme reiste for å forsvara fedrelandet sitt og lét andre styra verksemda si.
Det som er sams for desse bøkene, er at dei treffer sjølve kjernen. Brød er noko heilt særskilt — noko ein lyt fortelja om. Det verkar fullstendig sjølvsagt at brød er naudsynt. Men å snakka om brød er òg fullstendig naudsynt! Ikkje berre fordi det er historie. Historia om familien, folket, landet. Historia om sjølve eksistensen til menneskeslekta — om sjølve vera.
Heidegger sa at språket er huset til vera. Difor er det viktig kva vi seier og korleis vi seier det. Òg om brød. For lenge sidan kjøpte eg ei merkverdig austerriksk bok, Brot im Klartext: Die österreichische Brotansprache (Eva Derndorfer, Angela Mörixbauer, Sonja Reiselhuber-Schmölzer; Trauner Verlag, 2012 — i 2013 kåra til verdas beste brødbok på Gourmand World Cookbook Awards i Paris). Boka handlar om korleis vi skal skildra brød ut frå eit marknadsføringsperspektiv. I dag overraskar det ingen at sommelierar arbeider ikkje berre med vin, men òg med brød. Folk — fagfolk i sitt felt — smakar på brød, tek ein bit av den sprø skorpa, kjenner på krumma, vurderer smaks- og organoleptiske eigenskapar. Og set ord på sansingane sine. For om det ligg eit par dusin ulike brødvarer i disken, er det lett å bli forvirra: kva er det eigentleg som skil dei frå kvarandre? Korleis skal bakaren bak disken forklara skilnaden for nokon som aldri har tenkt over kva han kjenner når han et brød?
Difor er det viktig å snakka om brød. Og i dag vil eg, i staden for å skildra brødet eg har baka til dykk, gje ordet til forfattaren av den boka som eg har henta oppskrifta frå — Pains de boulangers av Mouette Barboff (Gourcuff Gradenigo, 2017). Forfattaren er doktor i sosial etnologi frå Vitskapshøgskolen for samfunnsvitskap i Paris (EHESS), ein verdskjend brødspesialist, grunnleggjar av foreininga «L’Europe, civilisation du pain» — og måten ho skildrar dagens brød på, er kunst i seg sjølv. Frå første til siste line kjenner eg dette brødet.
Franske ordbøker forklarar cordon enkelt: ei diminutivform av corde — snor, eit tynt tau. Den militære og grenserelaterte tydinga kom seinare. Inn i ukrainsk kom «kordon» frå fransk, truleg via polsk kordon. Så for ein bakar i Burgund er kordonen ei snor som sprekkar brødet i omnen, medan han for ein ukrainar er ein grenseovergang. Eitt og same ord — og kor ulike skjebnar.
Berre éin ting vil eg leggja til orda til Mouette Barboff som no følgjer: eg har forbetra den franske originaloppskrifta ved å tilsetja spinat og ramslauk og ved å innføra ein kortvarig poolish. Tru meg, dette brødet er verdt å koma og henta i kyrkja i morgon. Og no — ordet til Mouette Barboff:
Kordonbrødet frå Burgund
«I hevekorga (banneton) er kordonen ikkje i direkte kontakt med deigen — det er mjøl mellom dei. Det finst inga skøyt på den staden, ingen kniv-snitt, og likevel er resultatet der: brødet sprekk opp!»
Kordonbrødet (pain cordon) finn ein, om ein skal vera nøyaktig, i Côte-d’Or og i Morvan. Det er eit kveitebrød av avlang form, krona med ein kordon: brødet er korkje skore, oppdelt eller stukke — det er kordonert (cordonné), seier Lionel Poilâne.
I dag lagar bakaren kordonen av deig og legg han på botnen av hevekorga, før han plasserer det forma brødet oppå. Men i tidlegare tider brukte ein eit tekstilsnøre som vart fjerna i det brødet vart sett inn i omnen. Og då skjer noko utruleg: medan brødet bakar, opnar det seg i to. «Det er kordonen som sprekkar brødet!» konstaterer bakarane utan å kunna forklara det.
Den uvanlege bruken av eit tekstilsnøre — som attpåtil sprakk brødet — og det at bakarane ikkje greidde å løysa denne gåta, fekk meg til å gjera nokre granskingar i regionen, særleg på det religiøse området.
Alle veit at dei store klosterordenane — kluniaserane, cisterciansarane, benediktinarane og franciskanarane — alle grunnla dei her sine kloster eller omdefinerte reglane og lovene sine. Vitnemål om dette er det store talet på abbedi og kloster. Fleire byar — som Saulieu og Vézelay — med basilikaer og abbedi som er reiste der, er viktige åndelege sentrum og tek den dag i dag imot pilegrimar som vandrar mot Santiago de Compostela.
Lat oss ikkje gløyma at Vézelay, kalla «den evige åsen» (éternelle colline), var utgangspunktet for det andre og tredje krosstoget. På denne høgheilage staden i kristenheita er brødsymbolikken sjølvsagt høgt halden — vi har dessutan prov på dette i den vidkjende «mystiske kverna» (moulin mystique) i Maria Magdalena-basilikaen (Sainte-Madeleine).
Vidare var det nettopp i Vézelay i 1217 at to disiplar vart sende ut for å grunnleggja det første ordenshuset ved Det heilage Kross-kapellet (Sainte-Croix). Slik sette franciskanarane foten på fransk jord. Kordeliarbrørne (Frères Cordeliers) — det er namnet dei seinare fekk etter snora (la cordelle) som dei bar om livet som teikn på audmjuke og fattigdom. Det var slik den heilage Frans oppmoda om å setja Evangeliets ord ut i livet: kordonen står som symbol på utdelinga av kjærleikens brød. Og det er nettopp desse to symbola — kordonen og deling av brødet — som vi på eit visst vis kjenner att i kordonbrødet.
Slik blir kordonbrødet til
Etter eltinga «må ein la deigen piquer i trauet» — eit uttrykk som far min lærte meg, fortel Jean Dechaume, bakaren frå Saulieu. «Piquer tyder å la deigen heva i trauet, og er namnet på sjølve gjæringa.» Uttrykket «piquer i trauet» blir forklart med den gamle bruken av ordet raisin (drue) som synonym for surdeigen ein nytta til å syra deigen med; å låna surdeig av naboen var heilt vanleg. Eller òg er det eit uttrykk frå vinregionen, der vingjæring høyrer til kvardagen.
Gjæringa er heilt avgjerande for at dette brødet skal lukkast: «Om deigen din manglar styrke — anten fordi vatnet var for kaldt, eller fordi deigen ikkje pikerte lenge nok — blir resultatet ikkje det same. Men når deigen har gjæra godt, di meir gjæring han får, di meir lovande blir han, di meir kraft byggjer han opp.»
Så formar bakaren emna: «Frå kvart deigemne (pâton) plukkar eg av ein heilt liten bit deig til kordonen. Eg rullar han ut, strekkjer han som ei snor på 1–2 millimeter i tverrsnitt og kring 30 centimeter lang… Han skal ikkje vera for lang — eg vil heller ha han litt kortare enn brødet. Eg legg kordonen i botnen av den linkledde hevekorga og strør mjøl over han.»
Jean Dechaume går fram slik for å gjenskapa det tvinna preget til ei snor: ho er fastare i konsistensen enn brødet og lever sitt eige liv ved sida av brødet — noko som stadfestar den gamle bruken av eit tekstilsnøre.
Når bakaren snur hevekorga over på spaden for å skyta brødet inn i omnen, har det allereie delt seg: kordonen ligg no oppå brødet. Og når brødet kjem ut av omnen, undrar bakaren seg: «Men eg har då ikkje skore i brødet — og likevel sprekk det!..» «Kordonen ligg berre laust oppå brødet,» forsikrar bakaren, «han er ikkje i direkte kontakt med deigen, for det er mjøl mellom dei, det er inga skøyt på den staden — og likevel er resultatet der… Ein skjer ingenting, mjølet ligg mellom dei… Det er ingen direkte kontakt med deigen — det er kordonen som styrer rørsla… det er kordonen som sprekkar brødet!»
Stutt sagt: nærværet til denne snora gjer at brødet sprekk opp og opnar seg i omnen som ved eit under!
Den eukaristiske delinga av kordonbrødet
Lat oss ein augneblink venda merksemda mot livet til den heilage Frans av Assisi. Då han gjekk inn i ordenen, kasta Frans frå seg det lêrbeltet som munkane vanlegvis bar, og bytte det ut med ei enkel snor eller ei mjuk reim som teikn på audmjuke. I dei siste leveåra sine fekk han ifølgje legenda stigmata. Kroppen hans vart liksom gjennomstunge, «stukken» (piqué), liksom Kristus på krossen. Kvelden før han døydde, bad han om eit brød, og etter at han hadde velsigna det, delte han det mellom læresveinane sine til minne om den siste nattverden. Kunne det vera at livet og døden til den heilage Frans har inspirert ideen til kordonbrødet? Hinsides ord og rørsler minner dette brødet, som opnar seg som ved eit under, på sitt eige vis om den eukaristiske brødsbrytinga.
Korleis nyta kordonbrødet — gastronomisk
«Kordonbrødet er ei framifrå forrett saman med charcuteri. Det er eit selskapsbrød, det brødet ein hentar fram til ei matpause. Hjå oss et vi det med jambon persillé (skinke med persille i gelé), rosette du Morvan (tørka pølse frå Morvan), sylte (pâté de tête), andouillettes frå Joigny (andouillettes de Joigny) og — som ein nyhende — andepølse (saucisson de canard) — det er forbanna godt!»
I gamle dagar kalla dei jambon persillé for påskeskinke (jambon de Pâques), forklarar Jean Dechaume oss: «Han blir laga av skinke skoren i terningar, gelé og store mengder veldig fint hakka persille — helst flat persille (persil plat), for ho er meir aromatisk enn kruspersilla. Alt blir lagt i ein bolle for forming. Når ein skjer jambon persillé i skiver, ser ein persilla skina gjennom geleen — det er svært vakkert. I trakten kring Dijon lagar dei persillé berre av bog (épaule) — det er òg utmerkt godt. Då har du brødet ditt, jambon persillé-en din, og ein liten rosévin frå Marsannay-la-Côte (Marsannay-la-Côte), servert kald… berre å snakka om det får eg vatn i munnen!»
Kordonbrødet er eit brød med mykje krumme — mjuk krumme; om du skjer det i tynne skiver og ristar dei lett, blir det endå betre!
