Klassifisering
- Latinsk namn: T. turgidum ssp. durum
- Gruppe: Ekte korn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Sterk, men ikkje som moderne brødkveite
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 11–15% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Finmalt durum og grovare semolina oppfører seg ulikt. Vassbehovet må finjusterast etter granulering og prosess. |
Fermentering og deigprofil
Gir god farge og smak, men fungerer ofte best i blanding eller i oppskrifter som er særleg lagde for durum.
Praktisk startnivå i brød
10-30 % i vanleg brøddeig. Høgare andel høyrer helst heime i semolinabrød og andre oppskrifter som er bygde for durum.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.