Klassifisering
- Latinsk namn: Manihot esculenta (stivelse)
- Gruppe: Rein stivelse frå kassava
- Botanisk familie: Euphorbiaceae
- Gluten: Utan gluten
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 0–1% | Nesten utan protein; funksjonen er stivelsesbasert. |
| Vassopptak | Middels til høgt | Gir elastisitet og binding, særleg i glutenfri bakst. |
I baking
Tapioka er den reinsa stivelsesdelen av kassava og blir brukt for å gi lett struktur, meir strekk og mjukare munnkjensle. Ho verkar ofte meir elastisk enn potet- og maisstivelse i varmebehandla deig.
Tapioka vs. kassavamjøl
Tapioka er ikkje det same som kassavamjøl. Der kassavamjøl oppfører seg meir som eit mjøl, er tapioka rein stivelse og blir brukt for binding, lettheit og elastisitet.
Anbefalt bruk i formel
5–25% av mjølgrunnlaget i glutenfri bakst, ofte saman med fiber og andre mjøltypar.
Testprotokoll
- Køyr referanseoppskrift og testoppskrift side om side.
- Juster hydrering i små steg, særleg når råvara bind mykje vatn eller lite vatn.
- Vurder volum, binding, krumme, munnkjensle og smak før du aukar delen vidare.
Kjelder
- ICC- og AACC-metodar der slike finst.
- Faglitteratur om glutenfri baking, stivelse og kornkjemi.