Klassifisering
- Latinsk namn: Hordeum vulgare
- Gruppe: Ekte korn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Svak struktur
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 9–14% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Moderat til høgt | Beta-glukan gjer deigen meir viskøs. Fullmalt bygg og høge andelar krev ofte meir vatn og tettare oppfølging i miksinga. |
Fermentering og deigprofil
Beta-glukan gjer deigen viskøs; best i blanding.
Praktisk startnivå i brød
5-20 % i vanleg kveitebrød. Over dette blir volum og glutenstruktur ofte merkbart svekka utan ekstra prosess- og hydreringstilpassing.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.