Klassifisering
- Latinsk namn: Cannabis sativa
- Gruppe: Frøråvare
- Botanisk familie: Cannabaceae
- Gluten: Utan gluten
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 20–35% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Feitt, fiber, avfetting og partikkelstorleik påverkar vassbindinga sterkt. Praktisk testbakst er tryggare enn faste tal. |
Fermentering og deigprofil
Manglar glutennettverk og har lite stivelse samanlikna med kornmjøl; brukast derfor helst i avgrensa andel.
Praktisk startnivå i brød
5-15 % i kveitebrød er vanleg. Over om lag 20 % går volum og struktur ofte tydeleg ned.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.