Klassifisering
- Latinsk namn: Avena sativa
- Gruppe: Ekte korn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Dannar ikkje glutennettverk
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 11–17% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Høgt | Fiber og beta-glukanar aukar vassbehovet, særleg i fullmalt havre og ved høgare andelar. |
Fermentering og deigprofil
Dannar ikkje glutennettverk i brøddeig og treng derfor strukturhjelp, særleg i glutenfri bakst.
Praktisk startnivå i brød
10-20 % i vanleg gjærdeig eller surdeigsbrød med kveite. Opp mot 30 % kan fungere i formbrot og tilpassa oppskrifter.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.