Klassifisering
- Latinsk namn: Triticum aestivum
- Gruppe: Ekte korn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Sterk glutenutvikling
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 10–14% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Protein, utmalingsgrad, sort og mjøltype påverkar vassbehovet mykje. Praktisk brødhydrering er ikkje eitt fast råvaretal. |
Fermentering og deigprofil
Toler godt både gjær og surdeig, høg volumkapasitet.
Praktisk startnivå i brød
40-100 %, avhengig av om kveite er hovudråvara eller berre ein del av blandinga.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.