Klassifisering
- Latinsk namn: Amaranthus spp.
- Gruppe: Pseudo-korn
- Botanisk familie: Amaranthaceae
- Gluten: Utan gluten
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 13–16% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Små frø, fin partikkelstorleik og andel i blandinga påverkar vassbehovet sterkt. Start varsamt og juster i fleire små steg. |
Fermentering og deigprofil
Best i blanding; høgare andelar gir fort tettare krumme og lågare volum.
Praktisk startnivå i brød
5-15 % i vanleg brøddeig. Over om lag 15-20 % krev tydeleg tilpassa oppskrift og gir ofte tettare struktur.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.