Klassifisering
- Latinsk namn: Fagopyrum esculentum
- Gruppe: Pseudo-korn
- Botanisk familie: Polygonaceae
- Gluten: Utan gluten
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 10–14% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Mjøl, gryn, flak og skolding gir svært ulikt vassbehov. Bokkveite som skolding oppfører seg annleis enn bokkveitemjøl. |
Fermentering og deigprofil
Tydelig smak; best i balansert blanding.
Praktisk startnivå i brød
5-20 % som mjøl i vanleg brøddeig. Skolda gryn eller flak kan brukast kring 10-20 %, men høgare andel krev ei tydeleg tilpassa oppskrift.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.