Klassifisering
- Latinsk namn: Secale cereale
- Gruppe: Ekte korn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Dannar ikkje glutennettverk som kveite
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 8–13% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Høgt | Pentosanar og fullkornskomponentar aukar vassbehovet markant. Surdeig og rugprosess påverkar kor mykje vatn som blir praktisk handterbart. |
Fermentering og deigprofil
Surdeig stabiliserer rugdeig, reduserer klebrigheit og gjer prosessen meir kontrollerbar.
Praktisk startnivå i brød
20-100 %, men høge andelar krev rugtilpassa prosess, gjerne surdeig og høgare hydrering.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.