Klassifisering
- Latinsk namn: Sorghum bicolor
- Gruppe: Ekte korn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Utan gluten
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 9–12% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Sorghum treng ofte støtte frå stivelse eller hydrocolloid i glutenfri bakst. Praktisk vassbehov er prosessavhengig. |
Fermentering og deigprofil
I glutenfri bakst treng sorghum vanlegvis stivelse og/eller hydrocolloid for betre volum og elastisitet.
Praktisk startnivå i brød
10-20 % i vanleg kveitebrød. Opp mot 30 % krev ofte ekstra strukturstøtte eller formbrot.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.