Klassifisering
- Latinsk namn: Zea mays
- Gruppe: Rein stivelse frå mais
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Utan gluten
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 0–1% | Nesten utan protein og utan fullkornseigenskapar. |
| Vassopptak | Middels | Gir mjukare tekstur og moderat binding. |
I baking
Maisstivelse blir brukt når ein ønskjer lettare tekstur og mindre tyngde enn med fullmjøl av mais. Ho har nøytral funksjon i deigen og blir ofte kombinert med andre stivelsar og mjøl for balanse.
Mais vs. maisstivelse
Dette kortet gjeld rein maisstivelse, ikkje maismjøl eller fullmalt mais. Full mais gir smak, farge og fiber, medan stivelsen først og fremst gir lett struktur og mjuk tekstur.
Anbefalt bruk i formel
5–20% av mjølgrunnlaget i glutenfri bakst eller som del av stivelsesdelen i ei mjølblanding.
Testprotokoll
- Køyr referanseoppskrift og testoppskrift side om side.
- Juster hydrering i små steg, særleg når råvara bind mykje vatn eller lite vatn.
- Vurder volum, binding, krumme, munnkjensle og smak før du aukar delen vidare.
Kjelder
- ICC- og AACC-metodar der slike finst.
- Faglitteratur om glutenfri baking, stivelse og kornkjemi.