Klassifisering
- Latinsk namn: x Triticosecale
- Gruppe: Hybrid (kveite x rug)
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Varierande, ofte svakare enn kveite
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 10–14% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Sort, mjøltype og alfa-amylaseaktivitet påverkar mykje. Praktisk vassbehov kan ikkje lesast ut av eitt enkelt generelt tal. |
Fermentering og deigprofil
God smak, men bakekvaliteten varierer mykje mellom sortar og er ofte svakare enn kveite. Testbakst er tryggaste vurdering.
Praktisk startnivå i brød
20-40 % i kveitebrød kan vere eit rimeleg startnivå, men sortsskilnadene er store. Høgare andelar krev sterk kveite og varsam prosess.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.