Klassifisering
- Latinsk namn: Triticum monococcum
- Gruppe: Urkorn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Svakare nettverk
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 14–18% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Hydrering må tilpassast varsamt fordi glutennettverket er svakare og toler dårleg overmiksing. |
Fermentering og deigprofil
Deigen blir ofte mjuk og klissete og fungerer derfor ofte best i blanding eller formbrot.
Praktisk startnivå i brød
10-30 % i vanleg brøddeig. Høgare andelar krev kort miksing, mjukare deig og ei oppskrift som er særskilt tilpassa einkorn.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.