Klassifisering
- Latinsk namn: T. aestivum ssp. spelta
- Gruppe: Urkorn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Mindre stabil enn moderne kveite
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 11–15% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Speltdeig kan kjennast mjuk tidleg, men toler ofte mindre mekanisk arbeid. Hydrering må sjåast saman med miksing og forming. |
Fermentering og deigprofil
Kort miksing og varsam forming er anbefalt.
Praktisk startnivå i brød
20-100 %, men høge andelar krev kort miksing, varsam forming og ei oppskrift som er tilpassa spelt.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.