Klassifisering
- Latinsk namn: Secale cereale (landrase)
- Gruppe: Urkorn/tradisjonsrug
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Dannar ikkje glutennettverk som kveite; følgjer rugteknologi
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 8–12% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Høgt | Som annan rug krev svedjerug ofte høg hydrering, men nøyaktig nivå må tilpassast mjøltype og surdeigsprosess. |
Fermentering og deigprofil
Surdeig er vanlegvis best for struktur, smak og stabilitet.
Praktisk startnivå i brød
20-60 % i surdeigsbrød er eit rimeleg startnivå. Høgare andelar krev rugtilpassa prosess og tettare krumme.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.