Klassifisering
- Latinsk namn: Cicer arietinum
- Gruppe: Belgvekst brukt som mjøl
- Botanisk familie: Fabaceae
- Gluten: Utan gluten
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 20–22% | Relativt høgt proteininnhald for glutenfri råvare. |
| Vassopptak | 60–90% | Tek opp moderat til mykje vatn, særleg som finmalt mjøl. |
I baking
Kikert blir brukt som heil råvare, delt kikert og som kikertmjøl. I bakst gir ho protein, fylde og gulare krumme, men også eit tydeleg preg som må balanserast med andre mjøltypar.
Heil kikert, delt kikert og kikertmjøl
Heile og delte kikerter blir oftast kokte eller blautlagde før bruk, medan kikertmjøl går direkte inn i mjølblandingar. I baking er det finmala kikertmjøl som først og fremst fungerer som strukturråvare.
Anbefalt bruk i formel
10–30% av mjølgrunnlaget i glutenfri bakst eller i små mengder for ekstra protein og farge.
Testprotokoll
- Køyr referanseoppskrift og testoppskrift side om side.
- Juster hydrering i små steg, særleg når råvara bind mykje vatn eller lite vatn.
- Vurder volum, binding, krumme, munnkjensle og smak før du aukar delen vidare.
Kjelder
- ICC- og AACC-metodar der slike finst.
- Faglitteratur om glutenfri baking, stivelse og kornkjemi.