Kveite-rugbrød på surdeig med Lactobacillus delbrueckii
Nyleg baka eg eit brød som eg sjølv reknar som eitt av dei beste brøda i heile bakarkarrieren min. Det har ei interessant forhistorie. Eitt av dei kjennskapa eg set høgt og er stolt av, er kjennskapen til sjefteknologen ved ei av dei leiande brødverksemdene i Belarus.
For å forstå kva dette handlar om, må ein minnast kva brødfabrikkane var i Sovjetunionen. Ved inngangen til 1941 fanst det om lag 280 store brødfabrikkar i landet, og dei baka meir enn 55 % av alt brødet. Røynsla frå industrialiseringa av brødbakinga vart aktivt spreidd til byane i heile Sovjetunionen, og eitt av flaggskipa var Moskva brødfabrikk nr. 9, den såkalla «brødfabrikk-automaten», med hundre prosent automatisering, oppstartskapasitet på 190 tonn brødvarer i døgnet og spesialisering på kveitebrød i store format. I dagens Belarus er den største verksemda i bransjen, Minskhlebprom, sett saman av seks brødfabrikkar. Ho produserer dagleg om lag 255 tonn brød- og bakarvarer, i tillegg til om lag 16 tonn konditorvarer, meir enn 8 tonn ringforma bakverk og kring 10 tonn peparkaker og kjeks.
Til samanlikning har sjølv det største brødkonsernet i dagens Noreg, Bakehuset, berre elleve lokale bakeri, som leverer brød og bakverk til heile landet gjennom daglegvarehandel og engrossal. Ei gjennomsnittleg regional verksemd i dette nettverket brukar kring fem tusen tonn mjøl i året og bakar om lag sju millionar brød i året. Det er rundt 15-20 tonn brød i døgnet, altså ti gonger mindre enn det éin einaste sovjetisk brødfabrikk-automat kunne baka.
I skuleåra fekk eg sjølv arbeida på den lokale brødfabrikken. Av ein eller annan grunn vart vi ein dag i veka sende frå skulen for å arbeida der ein heil dag. Kunne eg då ha trudd at dette besøket for tretti år sidan skulle avgjera interessa mi for brød?
I sovjettida hadde kvar fabrikk nødvendigvis sitt eige laboratorium. Kvart einaste mjølparti som kom inn til brødfabrikken, vart kontrollert. Mellom anna målte ein falltal, oskeinnhald og andre parameter. På grunnlag av desse tala fastsette teknologen både teknologi og oppskrift for brødet. Med andre ord vart bakinga av kvart parti sett på vitskaplege skinner.
I dag, når ein les sovjetiske bøker om brød, kan ein berre undra seg over det mysteriet som gjekk føre seg på brødfabrikkane i Sovjetunionen. Spesialistane i laboratoriet dreiv ikkje berre med kvantitative og kvalitative målingar. Dei utvikla òg si eiga mikroflora, særmerkt for nett sin konkrete brødfabrikk. Det vil seia at surdeigane og gjæren hadde sin eigen karakter. I dag kjøper heile Noreg ferdige ingrediensar til brød og tenkjer knapt på mikrobiologien som står bak den eine eller den andre surdeigen frå Idun.
Så: eg har ein god ven som er sjefteknolog ved eit stort brødkombinat med sitt eige laboratorium, nesten slik det var i Sovjetunionen. Og til meg kom det ein surdeigskultur som han har patentert. Han låg i kjøleskapet i fleire år, gløymd, og eg trudde at han var død.
For ikkje lenge sidan opna eg han, og aromaen slo nesten beina under meg. Dufta av plommer og eple var så sterk at det kravde stor viljestyrke å ikkje smaka på han rett frå posen. Likevel friska eg opp denne surdeigen med skålda og malta rugmjøl. Og på nytt vart eg forbløffa over resultatet: det var som om surdeigen hadde venta på meg alle desse åra. Aktiviteten overgjekk alle forventningar. Brødet eg baka med utgangspunkt i originaloppskrifta, vart eitt av dei beste brøda eg nokon gong har baka.
Førre veke tala eg igjen med venen min, og han rådde meg til å prøva å baka brødet med fullkornsmjøl. Til dette forsøket tok eg grovt male fullkornskveitemjøl, sjølvsagt med justert vassmengde, og brødet lukkast på nytt.
Kor vakkert det er at ein kan eksperimentera med surdeigar og gjær. Og kor godt det er å ha slike vener, som kan råda og leia desse forsøka inn på rett spor.
I dette brødet er det 20 % sikta rugmjøl, 40 % grovt male fullkornskveitemjøl og 40 % sikta kveitemjøl. Kryddera utgjer heile 2,3 %. Brødet vart svært mjukt, med ei fin og mjuk skorpe og ein underbar syrleg-søt smak.
