Klassifisering
- Latinsk namn: Manihot esculenta
- Gruppe: Rotråvare for mjøl og stivelse
- Botanisk familie: Euphorbiaceae
- Gluten: Utan gluten
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 1–3% | Lågt proteininnhald; funksjonen ligg mest i stivelse og partikkeleigenskapar. |
| Vassopptak | 60–90% | Kassavamjøl tek opp moderat til mykje vatn, avhengig av kor fint det er male. |
I baking
Kassava blir brukt både som mjøl og som råstoff for stivelse. Kassavamjøl gir meir kropp og meir “mjøl”-kjensle enn reine stivelsar, og kan minne meir om vanleg mjøl i glutenfrie blandingar.
Kassavamjøl vs. tapioka
Kassavamjøl blir laga av heile rota og inneheld meir fiber og meir “mjølkarakter”, medan tapioka er reinsa stivelse frå same plante. Dei to råvarene kan ikkje bytast 1:1 utan å justere væske og struktur.
Anbefalt bruk i formel
10–40% av mjølgrunnlaget i glutenfri bakst, avhengig av kor mykje struktur andre råvarer gir.
Testprotokoll
- Køyr referanseoppskrift og testoppskrift side om side.
- Juster hydrering i små steg, særleg når råvara bind mykje vatn eller lite vatn.
- Vurder volum, binding, krumme, munnkjensle og smak før du aukar delen vidare.
Kjelder
- ICC- og AACC-metodar der slike finst.
- Faglitteratur om glutenfri baking, stivelse og kornkjemi.