Klassifisering
- Latinsk namn: Triticum dicoccum
- Gruppe: Urkorn
- Botanisk familie: Poaceae
- Gluten: Varierande, ofte svakare enn moderne kveite
Nøkkeldata (typiske intervall)
| Parameter | Typisk verdi | Merknad |
|---|---|---|
| Protein | 12–17% | Varierer med sort, klima og dyrking. |
| Praktisk vassbehov | Må testast i praksis | Mjøltype, kliandel og prosess avgjer kor mykje vatn som fungerer i praksis. |
Fermentering og deigprofil
Toler surdeig godt, men høg andel gir ofte tettare brød og treng strukturstøtte.
Praktisk startnivå i brød
10-30 % i vanleg brøddeig. Høgare andelar passar best i formbrot, surdeig eller oppskrifter som er særleg bygde for emmer.
Testprotokoll
- Køyr referansedeig og testdeig side om side.
- Test minst to hydreringstrinn.
- Evaluer volum, krumme, elastisitet og smak.
Kjelder og merknad
- ICC- og AACC-metodar for analyse av mjøl og deig.
- Fagartiklar om samansette brød, råvarekjemi og bakeforsøk for den aktuelle råvara.
Protein er oppgitt som typiske samansetjingsintervall for råvara eller mjølet. Praktisk vassbehov i brød er meir prosessavhengig enn eitt generelt tal kan vise, og må testast i den konkrete oppskrifta.