Korbgersterbrot / Freigeschobenes Roggenmischbrot med gerstra skorpe -

Korbgersterbrot / Freigeschobenes Roggenmischbrot med gerstra skorpe

I ferien fekk eg vitje ein god ven og produksjonsleiar i eit større bakeri sør i Noreg. Som sjef på huset viste han arbeidsplassen sin til meg og jentene mine. Eg vil stanse ved éin av omnane der: temperaturen er over 600 °C, og brødet er inne i berre fem sekund. Dette brødet er ein særmerkt del av sortimentet deira.

Dagen før hadde eg fått to heilt nye tyske brødbøker (med helsing frå forfattaren), og det gav meg lyst til å bake eit tysk rugbrød som seinare vart delt og ete i kyrkja etter siste sundagsliturgi.

I jakta på noko nytt gjekk eg tilbake til Werner og Meinolf Kräling si bok Brot. Chancen für die Bäckerei. Oppskriftene er krevjande å kopiere direkte, men forfattarane løfter fram eit uvanleg brød: Gersterbrot. Dei forklarer at das Gerstern er ein av dei mest særprega bakemetodane: ein kort, hard oversteiking som byggjer sterk aroma ved å utvikle ei rista skorpe.

Videokjelder

Sjå film – på skjermen er Noreg: BRØDBAKING, Søndeled 1981 (nb.no)

Tillegg: Mitteleuropa, Holstein – Bäuerliches Brotbacken (av.tib.eu)

Når vi ser eldre praksis, skil han seg frå den forenkla wiki-varianten. Forma var ikkje hovudpoenget: emna vart ofte snudde, fukta godt med vatn og førte heilt opp mot den varmaste delen av omnen. Prosessen gjekk gjerne i to omgangar, med vending etter første avsviing. Slik vart brødet baka i nordtyske område som Hannover og Bremen.

I Preussisches Wörterbuch finn vi at Gerstel viser til den lange, åreliknande fjøla brukt til å føre brødet inn i eld/halm, medan gersteln er sjølve avsviinga før emnet vart pensla med vatn eller eggekvite for å få blank og freistande overflate.

Neumann skriv i Brotgetreide und Brot om førebaking i sterk, tørr varme og ettersteking i normal temperatur. Målet er tynn, elastisk skorpe med kraftig aroma, utan å tørke ut kjernen for tidleg.

Liknande metod i Noreg er grisling. Ordbøker skildrar grisling som ei kort førebrenning av emnet før vidare baking, ofte med fukting i sirup eller vatn mellom stega. Truleg er ordet i slekt med mellomtyske former som peikar på å fukte varmt brød før ny innsetjing.

I dansk-norsk tradisjon er det dokumentert bruk av lang spade, stråkost og rask vending av emna i open, varm sone i omnen. Dette vart særleg brukt til rugbrød.

I den norske faglitteraturen frå 1930-åra vert grisling skildra som eit praktisk verktøy for å styre trykk og strukturdanning i emnet, meir enn eit reint «smakssteg» i seg sjølv.

Slik vert metoden brukt i bakeriet no

Brødet får full heving, medan spesialomnen vert varma opp til om lag 600–700 °C.
Brødet vert løfta over på tynn, lang spade og snitta skrått.
Kort inn i varm omn (om lag 5 sekund).
Emnet vert snudd, snitta på nytt og får ein ny, kort omgang i sterk varme.
Deretter pensling (ofte sirup/vatn) og ferdigsteking i vanleg omn med fallande temperatur.

Dagens brød er ein tysk-inspirert rugmiks (om lag 60 % rug og 40 % kveite). Det viktige er ikkje berre samansetjinga, men metoden: først ein kort førebak, så ein hard, kort overflatebehandling.

I mi utprøving brukte eg den moderne varianten av tysk Gerstern: kort avsviing med gassbrennar etter om lag 12 minutt førebaking. Før innsetjing vart emnet smurt med ei tjukk blanding av mjøl, vatn og salt (1:3), i tråd med råd frå tysk faglitteratur.