Weizen-Spezialbrot mit Buchweizen
Eit tysk Weizen-Spezialbrot med 20 % bokkveite, skolding og ein eigen surdeig på kikerter og honning. Ei kort vandring gjennom bokkveite, smak og bakferment-tradisjon.
-
-
Frå Bibel til Fibel.
Ei lita bok om stort brød: eit notat om tyske brødbøker, små format og korleis ordet «fibel» fører frå Bibel til brødtradisjonar.
-
Kveitekornet innanfrå: anatomi, maling og kva dette tyder for bakaren
Når du opnar ein mjølsekk og tek ei neve mjøl, held du i hendene resultatet av to ting samstundes: millionar av år med botanisk evolusjon — og eit teknologisk inngrep som heiter maling. Mjøl er ikkje berre «innmaten» i kornet. For nokre år sidan ville vi gjere reisene våre litt meir varierte med ferie i…
-
Bygg | Kveite | Rug | Teori og teknikk
Korbgersterbrot / Freigeschobenes Roggenmischbrot med gerstra skorpe
Korbgersterbrot / Freigeschobenes Roggenmischbrot med gerstra skorpe I ferien fekk eg vitje ein god ven og produksjonsleiar i eit større bakeri sør i Noreg. Som sjef på huset viste han arbeidsplassen sin til meg og jentene mine. Eg vil stanse ved éin av omnane der: temperaturen er over 600 °C, og brødet er inne i…
-
Frø | Kveite | Rug | Surdeigsbrød | Teori og teknikk
Slimstoff, surdeig og det Sarytsjev visste i 1959
Faktasjekka notat om kveite-rugdeig: vassbinding, arabinoxylan (pentosan), stivelsesnedbryting, pH-styring og kvifor rugsurdeig stabiliserer strukturen.
