Kordonbrødet frå Burgund
Ei merknad om det særeigne kordonbrødet frå Burgund, om språk, symbolikk og om Mouette Barboff si skildring av brødet.
-
-
Emmer | Kveite | Rug | Teori og teknikk
Brød, bøker og gamle kornslag
Ei merknad om Michael Polanyi, Åsmund Bjørnstad, Hauge, gamle kornslag, svedjerug og den tause kunnskapen som berre kjem fram når brødet vert baka med eigne hender.
-
Weizen-Spezialbrot mit Buchweizen
Eit tysk Weizen-Spezialbrot med 20 % bokkveite, skolding og ein eigen surdeig på kikerter og honning. Ei kort vandring gjennom bokkveite, smak og bakferment-tradisjon.
-
Frå Bibel til Fibel.
Ei lita bok om stort brød: eit notat om tyske brødbøker, små format og korleis ordet «fibel» fører frå Bibel til brødtradisjonar.
-
Kveitekornet innanfrå: anatomi, maling og kva dette tyder for bakaren
Når du opnar ein mjølsekk og tek ei neve mjøl, held du i hendene resultatet av to ting samstundes: millionar av år med botanisk evolusjon — og eit teknologisk inngrep som heiter maling. Mjøl er ikkje berre «innmaten» i kornet. For nokre år sidan ville vi gjere reisene våre litt meir varierte med ferie i…
-
Bygg | Kveite | Rug | Teori og teknikk
Korbgersterbrot / Freigeschobenes Roggenmischbrot med gerstra skorpe
Korbgersterbrot / Freigeschobenes Roggenmischbrot med gerstra skorpe I ferien fekk eg vitje ein god ven og produksjonsleiar i eit større bakeri sør i Noreg. Som sjef på huset viste han arbeidsplassen sin til meg og jentene mine. Eg vil stanse ved éin av omnane der: temperaturen er over 600 °C, og brødet er inne i…
-
Frø | Kveite | Rug | Surdeigsbrød | Teori og teknikk
Slimstoff, surdeig og det Sarytsjev visste i 1959
Faktasjekka notat om kveite-rugdeig: vassbinding, arabinoxylan (pentosan), stivelsesnedbryting, pH-styring og kvifor rugsurdeig stabiliserer strukturen.
