Mandelkern-Dinkel-Emmer-Vollkornkasten: 100 % urkorn, 20 % mandel

Dagens brød har det tyske namnet Mandelkern-Dinkel-Emmer-Vollkornkasten. Det er eit surdeigsbrød bygd på gamle kornslag: spelt, emmer, landkveite og svedjerug. I tillegg kjem ein viktig detalj: 20 % mandlar i høve til mjølvekta.

Dette er med andre ord eit brød der både råvarehistoria og smaken får spele hovudrolla.

Spelt

Spelt er ei gamal europeisk kveite som var vidt dyrka før den industrielle sortsutviklinga tok fart på 1800-talet. Kornet er kledd (må avskallast før maling), men planta er robust og trivst ofte godt utan dei mest intensive dyrkingsvilkåra. I brød gir spelt gjerne eit tydeleg nøttepreg. Frå 1970–80-talet fekk spelt eit sterkt comeback, særleg i Tyskland, Sveits og Austerrike, i takt med interessen for økologisk jordbruk.

Emmer (to-korn)

Emmer er eitt av dei eldste dyrka kornslaga me kjenner. Det var sentralt i brødkulturen i oldtidas Egypt og Mesopotamia. Avlinga er ofte lågare enn i moderne sortar, og kornet er òg kledd, men brødet blir aromatisk, djupare i smak og ofte tettare i strukturen. Den moderne interessa voks igjen mot slutten av 1900-talet, mellom anna gjennom arkeobotanikk og bevaringsarbeid for gamle sortar i Italia, Austerrike og Midtausten.

Landkveite (norsk lokal kveite)

Landkveite er ikkje éin enkelt sort, men ei gruppe eldre norske populasjonar av mjuk kveite som vart dyrka før 1900-talet. Dei er genetisk mangfaldige og tilpassa nordleg klima. Dei siste 10–20 åra har landkveite komme tilbake gjennom arbeid med genetiske ressursar og gjennom handverksbakarar som søkjer lokale råvarer med identitet.

Svedjerug

Svedjerug er gammalt nordisk rugkorn, tett knytt til den finsk-karelske svedjebrukstradisjonen. Det er svært vintersterkt og kraftig. I Finland og Noreg har svedjerug fått ny merksemd som del av arbeidet med agrar kulturarv og tradisjonelt rugbrød.

Felles for desse kulturane er at dei kjem tilbake fordi industrialiseringa gav høgare avling, men også tok bort mykje av mangfaldet, den regionale karakteren og smaken. No blir dette henta fram att.

I dette brødet kjem i tillegg mandelinnslaget: heile 20 % i høve til mjøl. Det gir både tekstur, sødme og eit ekstra aromalag som passar overraskande godt med dei gamle kornslaga.

Kom gjerne innom og smak: tysk-inspirert brød og pannekaker i to variantar — éin baka av Julia og éin av meg.