Winzerbrot: Weizenmischbrot frå «Brotland Deutschland»
Winzerbrot. Weizenmischbrot frå Brotland Deutschland.
Den tyske klassifiseringa av brød er streng og presis. Weizenmischbrot er brød der kveitemjølet utgjer 51 til 89 prosent, medan resten er rug. Når delen rug går opp over grensa, skiftar namnet til Roggenmischbrot. Skiljelinja går heilt konkret midt mellom desse typane.
Historisk voks denne brødtypen fram på 1800-talet, då kveite vart meir tilgjengeleg. Bakarane byrja å blande kveite inn i rugdeig, og fekk eit mellompunkt: mindre kompakt enn reint rugbrød, men meir aromatisk og meir haldbart enn reint kveitebrød.
For meg har dette også ei personleg side. Mor mi likte ikkje rugbrød. Ho sa: «Eg har ete nok av det i etterkrigsåra med svolt.» Då ho flytta til Ukraina, smaka ho for første gong skikkeleg kveitebrød. Sjølv likte eg alltid dei grå brøda best — fuktige, med tydeleg syre. Etter tysk klassifisering var det nettopp Weizenmischbrot.
Tilbake til favorittboka: trebandverket til Franz-Josef Steffen kom ut rundt år 2000 og er ikkje blitt nyutgitt. Det er vanskeleg å få tak i (prisar på bruktmarknaden i Tyskland ligg heilt oppe kring 10 000 kroner), men verket er verd det: presise prosentar, tekniske skildringar og foto av kvart produkt. Første band handlar om kveitebrød og blanda brød, altså møtet mellom kveite og rug i ulike forhold. Der finn vi også oppskrifta på Winzerbrot.
Deigen er teknologisk krevjande, sjølv om lista over råvarer ser enkel ut: mjøl, vatn, salt, surdeig, gjær. I ei blanda deig verkar to ulike mekanismar samstundes. Kveitegluten byggjer eit elastisk nettverk som held på gassen. Rugpentosan bind vatn og byggjer struktur gjennom stivelsesgel.
Utfordringa er at pentosan bind mykje av vatnet som glutenet elles ville ha brukt. Då mistar deigen strekkbarheit. Samtidig har rug høg amylaseaktivitet: ved for nøytral surleik blir stivelsen broten ned. Difor er rugsurdeig (Roggensauerteig) avgjerande. Syra senkar pH og stabiliserer heile systemet.
Ein annan flott representant for denne brødkategorien er Badisches Landbrot — det klassiske brødet frå badiske bønder. Det har eg også baka. Og det er verkeleg svært godt.
