Bergsteigerbrot

Kor ofte, bakevener, får de ete brød med ei eiga dedikasjon? Dagens brød har kome til oss frå dei tyske Alpane. Det er vigd til fjellklatrarar, dei som set livet på spel for å nå store høgder. Namnet på dagens brød, Bergsteigerbrot, tyder bokstaveleg fjellklatrarbrød på tysk. Det særmerkte ved dette brødet er at det korkje tørkar fort ut eller lett går i stykke. Veka du har valt å tilbringe med familien i fjellet, høver såleis godt med haldbarheita til dette brødet.

Kva er det som gjer dette brødet så haldbart? Det som særmerkjer dagens brød, ligg i teknologien for surdeigsfermentering. Eg nytta den såkalla tretrinns Detmolder-metoden, Dreistufenführung. Sjølv i Tyskland, der dette brødet kjem frå, blir denne metoden rekna som noko av det fremste innan handverket til ein rugbrødbakar. Dette heng i stor grad saman med førestellinga om at produkt av rugmjøl utan tilsett gjær berre kan hevast godt nok ved hjelp av fleirstegs- og særleg tretrinnssurdeigar. Denne myten lever framleis, sjølv om han for lengst er motbevist.

Smaken og hevkrafta i tretrinnssurdeig kan samanliknast med Mannheim-saltfermentering. Kvaliteten på sjølve surdeigen gjennom aktivering i tre steg har ikkje så avgjerande tyding som ved eittstegsfermentering, og det er eit stort føremon. Den største ulempa for eit mikrobakeri er den vesle startmengda i første steget. For eitt kilo brøddeig treng ein berre nokre få gram surdeig. Med så små mengder i første steget aukar risikoen for påverknad frå uønskte mikrobar utanfrå. I eit bakeri med fleire kilo deig i første steg er dette ikkje noko problem.

I tillegg er kostnaden ved tretrinns surdeigsfermentering for heimebruk høg samanlikna med resultatet. Dette er eit komplisert brød å lage. Kvart steg blir gjennomført med ulik vassmengd, ved skiftande temperaturar og med endra kviletider. Slik skal ulike grupper av mikroorganismar aktiverast og formeire seg. I første steg, den oppfriskande surdeigen, ved 25 til 26 °C og mjuk konsistens, ligg hovudvekta på formering av gjær. I andre steg, grunnsurdeigen, ved 23 til 28 °C og fast deig, skal syrer og aromaprofil ta form. Det tredje og kortaste steget, den fullstendige surdeigen, tener til å optimalisere dei to første stega.

Eg vil fortelje ei interessant historie om den empiriske regelen til Arkady, som ein kan bruke til å rekne ut kor mykje mjøl som skal vere i surdeigen i første steg, ut frå mjølmengda i tredje steg og, merk dykk dette, modningstida for den fullstendige surdeigen. Denne regelen er i seg sjølv forbløffande, sidan han utelukkande kviler på empiriske data og ikkje på nokon teoretisk vitskapleg grunngjeving. Men kven denne Arkady var, er i seg sjølv interessant.

Alle som tidlegare arbeidde med tretrinnssurdeig, kunne etter det ein seier ikkje klare seg utan Arkady. I kvar tysk lærebok for bakarar blir regelen for formering av Arkady nemnd, men det blir aldri forklart kven Arkady eigentleg er.

Namnet på regelen kjem frå verksemda til Deutsche Arkady GmbH, som i 1955 vart kjøpt opp av konsernet Ireks GmbH, produsent av bakemiddel og råvarer, og ei tid framleis vart kalla Ireks-Arkady GmbH. I byrjinga av 1900-talet gav ei amerikansk kjede av bakeri eit institutt i oppdrag å finne ut kvifor brød av same oppskrift og med identiske råvarer fekk ulik kvalitet på ulike fabrikkar. Årsaka låg i det varierande mineralinnhaldet i det lokale vatnet. Direktøren ved instituttet, Robert Kennedy Duncan (1868–1914), løyste gåta og føreslo ei blanding av kjemikaliar som jamna ut desse skilnadene. Blandinga vart kalla opp etter oppfinnaren R. K. D., som på engelsk vart uttala som Arkady, og kom på marknaden under namnet ARKADY. Etter Duncans død dukka selskap med same namn opp i fleire land, mellom anna i Tyskland som Deutsche Arkady GmbH. Deutsche Arkady GmbH arbeidde òg med surdeig og publiserte denne regelen, mellom anna i den baketekniske handboka. Slik voks denne utrekningsregelen fram som eit resultat av arbeidet deira. Slik er den historia.

Men lat oss vende attende til sjølve brødet. Dagens brød består av 60 % rugmjøl og 40 % kveitemjøl. Difor blir det i Tyskland klassifisert som Roggenmischbrot. Det er eit nydeleg brød. Det minner om det ukrainske gråbrødet vårt, men det er tettare og rikare på smak. Det er eit fullkome brød å smørje noko på, eller ganske enkelt til suppe eller borsjtsj. Og det er populært. Gjennomsnittsprisen i Tyskland ligg kring 4,5 euro per brød, ikkje per kilo.