Emmer | Kveite | Rug | Teori og teknikk
Brød, bøker og gamle kornslag
Ei merknad om Michael Polanyi, Åsmund Bjørnstad, Hauge, gamle kornslag, svedjerug og den tause kunnskapen som berre kjem fram når brødet vert baka med eigne hender.
-
-
Frø | Kveite | Rug | Spesielle brød | Surdeigsbrød
Bosniakerl
Kva for eit herleg brød i dag! Det held fram gleda mi over tyske brødbøker. Leinsamenbrot. Roggenmisch-Spezialbrot mit Leinsamen frå det andre bindet i trebindsverket vårt inneheld 70 % rug og 30 % kveite. Eg nytta kalkulatoren min for å rekne om tysk mjøl til norsk mjøl, og det fungerer. Om det skal eg fortelje…
-
Kveite | Rug | Spesielle brød | Surdeigsbrød
Kneippbrød
Eg trur alle som bur i Noreg, kjenner til kneippbrød – eit brød baka av heilmalt kveitemjøl. Det er oppkalla etter den bayerske katolske presten og naturopaten Sebastian Kneipp (1821–1897). Men kven var han, og korleis hamna namnet hans på pakka til det mest populære norske brødet? Det er ei heil historie, og ho er…
-
Rheinisches Schwarzbrot
100 % rug med fermentert, spirt rug og tørka tyttebær. Roggenschrotbrot / Roggen-Vollkornschrotbrot. Eit praktfullt 100 % rugbrød av tysk opphav frå tredje bind av boka Brotland Deutschland av Steffen Franz. Aromaen i dette brødet heng ikkje minst saman med malten som eg la til det gamle rugbrødet. I gamle dagar vart gammalt rugbrød aldri…
-
Frø | Rug | Spesielle brød
Linfrøbrød og finske flatbrød
I dag spelte den eldste dottera mi to konsertar: éin privat og éin ved GUT (Utviklingsprogram for talent ved Griegakademiet), og ho hadde også øving med piccolofløyte. Alt gjekk strålande. Av rein glede bakte eg to brød frå ei fantastisk bok om spesialbrød, Spezialrezepte. Schrot & Vollkorn in Brot und Brötchen av diplomingeniør Martin Seiffert….
-
Frø | Kveite | Rug | Surdeigsbrød
Rustikales Sonnenblumenkern Brot
Roggenmisch-Spezialbrot mit Sonnenmumenkern und Roggenschrot Eit tysk landbrød til dykk i dag. Dagens brød inneheld 65 % rugmjøl og 35 % kveitemjøl, i tillegg til 12 % solsikkekjerner. Dette er eit framifrå surdeigsbrød med den karakteristiske, lett syrlege smaken som kjem frå surdeigen. Krumma er mjuk, og skorpa med innslag av solsikkekjerner passar like godt til borsjtsj som…
-
Bygg | Kveite | Rug | Teori og teknikk
Korbgersterbrot / Freigeschobenes Roggenmischbrot med gerstra skorpe
Korbgersterbrot / Freigeschobenes Roggenmischbrot med gerstra skorpe I ferien fekk eg vitje ein god ven og produksjonsleiar i eit større bakeri sør i Noreg. Som sjef på huset viste han arbeidsplassen sin til meg og jentene mine. Eg vil stanse ved éin av omnane der: temperaturen er over 600 °C, og brødet er inne i…
-
Frø | Kveite | Rug | Surdeigsbrød | Teori og teknikk
Slimstoff, surdeig og det Sarytsjev visste i 1959
Faktasjekka notat om kveite-rugdeig: vassbinding, arabinoxylan (pentosan), stivelsesnedbryting, pH-styring og kvifor rugsurdeig stabiliserer strukturen.
-
Kveite | Rug | Spesielle brød
Böhmerwälder Kastenbrot: kvardagsbrød med karakter
Eit tysk Weizenmischbrot i roleg, arbeidsam stil: mjukt kveite-rugbrød i form, med sjrotandelar, lang friskleik og djup kornsmak.
-
Kveite | Rug | Spesielle brød | Surdeigsbrød
Winzerbrot: Weizenmischbrot frå «Brotland Deutschland»
Tysk brødklassifisering er presis: Weizenmischbrot har 51–89 % kveite og resten rug. Eit innlegg om Winzerbrot, røter i 1800-talet, og kvifor blanda deigar er teknologisk krevjande.
