Ølbrød frå De Smaak van Brood
Ølbrød frå De Smaak van Brood – med desem
Forfattaren av boka De Smaak van Brood er den verdskjende brødeksperten Frank Deldaele. Han har samla ei rekkje vellukka brødoppskrifter – frå kvitt og grått brød til surdeigs- og fleirkornbrød, og frå fine bollar til brioche.
Dette ølbrødet er eitt av dei brøda som verkeleg stadfestar inntrykket av boka: oppskriftene hans lukkast nesten alltid. I boka er dette presentert som eit «brød med øl», men det ferdige brødet luktar ikkje øl. Det er snarare eit godt og balansert brød med mjuk krumme og eit rikt lag av frø på skorpa.
Samtidig er det ikkje berre ølet som gjev dette brødet karakter. Arbeid med desem – eller med eit ført deigemne – har mykje å seie for både smak, aroma og haldbarheit. Når ein brukar naturleg fermentert fordeig, får brødet djupare smak og betre lagringsevne. Kva slags syrer som utviklar seg, heng dessutan tett saman med temperaturen under modning og lagring. Ved låg temperatur, kring 2 °C, vil det særleg danna seg eddiksyre, noko som gjev brødet ein friskare og meir markert syrleg tone. Ved høgare temperatur, kring 22–23 °C, utviklar det seg hovudsakleg mjølkesyre, som gjev eit mildare, rundare og mjukare smaksbilete. Alt dette påverkar både smaken og strukturen i det ferdige brødet.
Arbeid med desem som har vore halde ved om lag 22 °C, gjev difor eit brød med mjukare og meir avrunda syre. Dersom desemet har vore lagra kaldt, vert smaken tydelegare syrleg. Dette gjer desem til eit levande og fleksibelt reiskap for bakaren: ikkje berre ein hevemekanisme, men ein måte å styre aromaprofilen i brødet på.
Sjølve boka minner meg om tida då vi, saman med kollegaer frå norsk bakeribransje, reiste til Brussel for å utveksle erfaringar. Det var heilt fantastisk. Alt gjekk føre seg på ei moderne verksemd, med framifrå lærarar som Cyril Puratos og Morgan Clementson, og med ei varm kjensle av fagleg fellesskap. Dette gløymer eg ikkje. Dette brødet vil eg difor dedisere til venene mine i bakarfaget.
