Bosniakerl

Kva for eit herleg brød i dag! Det held fram gleda mi over tyske brødbøker.

Leinsamenbrot. Roggenmisch-Spezialbrot mit Leinsamen frå det andre bindet i trebindsverket vårt inneheld 70 % rug og 30 % kveite. Eg nytta kalkulatoren min for å rekne om tysk mjøl til norsk mjøl, og det fungerer. Om det skal eg fortelje ein annan gong. I brødet er det ein komponent eg alt har skrive om før, nemleg linfrø, i innlegget Linfrøbrød og finske flatbrød. Brødet vart smakfullt, nesten delikat. Og så bakte eg småbrød etter boka Europäische Kleingebäcke av Hans Huber, som eg skreiv om i det førre innlegget. Småbrøda er på surdeig, med 80 % kveitemjøl og 20 % rugmjøl. Namnet på småbrødet strir mot opphavslandet: det er eit småbrød frå Austerrike, men namnet er Bosniaken, altså bosnisk. Det hende eit interessant puss med dette småbrødet. I oppskriftsteksten eg følgde, finst det ikkje eitt ord om salt. I oppskrifta ved sida av er det salt, og i den neste òg. Men nett i denne, ingenting. Om den store Hans Huber har mista saltet i oppskrifta, eller om saltet var meint som strø over med grovt salt, slik eg gjorde, veit ingen. Men lat oss vende attende til namnet. Tru meg, det er meir interessant enn saltet.

Bosniaken / Bosniakerl er eit wienarsk-austerriksk småbakstprodukt av avlang form, laga av ei blanding av kveite- og rugmjøl, som oftast med karve. Eg hadde karve både i deigen og i strøet. I historiske skildringar finn ein òg det eldre namnet Hadschi-Loja-Weckerl. Det byhistoriske oppslagsverket for Wien knyter dette bakverket direkte til tida etter Austerrike-Ungarns okkupasjon av Bosnia og Hercegovina i 1878. Les kjelda her.

Namnet er i røynda politisk-historisk. Etter 1878 vart ordet Bosniaken i monarkiet eit kvardagsnamn for bosniakar, framfor alt bosniske muslimar innanfor Habsburg-monarkiet. På denne bakgrunnen festa det seg i Wien både kvardagslege og gastronomiske namn med dette etnonymet. Småbrødet er såleis ikkje bosnisk i tydinga at deigen i seg sjølv kjem derifrå, men wienarsk som bakverk, med eit namn gjeve i ein austerriksk-ungarsk imperial samanheng.

Særleg interessant er den historiske overgangen via namnet Hadschi-Loja-Weckerl. Men fyrst litt om sjølve orda.

Weckerl er ei allmenn eller halvallmenn nemning for eit lite småbrød, ofte av avlang form. I Austerrike er ordet svært vanleg. Det kan tyde både eit vanleg småbrød og ein meir bestemt type småbakst. Så har ein òg ordet Semmel. Det er meir spesifikt: eit klassisk rundt småbrød, vanlegvis med eit karakteristisk radiært mønster på toppen. Det som på standardtysk oftare heiter Brötchen, heiter i Austerrike ikkje sjeldan nett Semmel. Til dømes er nabooppskrifta til det bosniske småbrødet i boka mi nettopp Kaisersemmel.

Vidare har ein Kipferl, eit småbrød eller bakverk med bøygd, sigd- eller halvmåneforma fasong. Historisk er dette hornet, halvmånen. Det treng ikkje vere den franske croissanten, sjølv om sjølve formidéen er i slekt. Eit austerriksk Kipferl kan vere både eit enkelt brødprodukt og eit meir rikt bakverk. Laiberl, eller Laberl, slik det står hos Hans Huber, kjem av ordet Laib, brødleiv, brød. Laiberl tyder bokstavleg eit lite brød eller ei lita rund bolle. Ordet blir ofte brukt om eit meir tett og brødaktig produkt, ikkje om ei luftig bordbolle. Frå region til region kan tydinga variere noko. Endeleg har vi Wecken, eit gamalt og regionalt ord. I sørtyske område kan det tyde ei bolle, eit avlangt lite brød, og stundom eit heilt lyst brød av ei viss form. Frå dette ordet kjem diminutiven Weckerl.

No kan vi vende attende til Weckerl knytt til namnet Hadschi-Loja.

Hadschi Loja var ein kjend bosnisk leiar for motstanden mot den austerriksk-ungarske okkupasjonen i 1878, og namnet hans vart allment kjent i Austerrike. Det verkelege namnet hans var Salih Vilajetović. Han vart fødd i 1834 i Sarajevo og døydde i 1887 i Mekka. Han var ein bosnisk dervisj og leiar for den muslimske motstanden mot den austerriksk-ungarske okkupasjonen i 1878. Med andre ord: mannen som eit småbrød vart kalla opp etter, døydde i Mekka, truleg under hajj, noko som forklarar det heiderlege prefikset Hadschi. Kjeldene seier rett ut at Hadschi-Loja-Weckerl seinare vart kalla Bosniakerl. Så her har vi truleg fyrst eit politisk farga gatekallenamn, og sidan eit innarbeidd namn på eit bakverk.

Etter gamle skildringar var dette ikkje berre eit kva som helst Kümmelbrötchen, ei bolle med karve. Det blir skildra som weckenförmiges Kleingebäck, eit avlangt småbakstprodukt. Wecken eller Weck er ei bolle eller eit lite brød, oftast av avlang form. Difor tyder weckenförmig vanlegvis ikkje rundt, men avlangt og ovalt utstrekt. Opphavleg var det stundom jamvel laga med skrå tverrsnitt. Eg laga eit langsgåande snitt, orsaka meg, men det synte seg å vere meir historisk. Det vart laga av ei blanding av rug- og kveitemjøl, stundom med potet, og krydra med karve. Det vil seie at dette bakverket låg ein stad mellom den lyse wienarbolla og eit mørkare, meir aromatisk og litt meir landleg Kleingebäck i profil.

Forresten: lerkene eg bakte sist laurdag, var av italiensk deig og vart heilt særmerkte, brødaktige. Dei som har smaka buhtene til fru Darija Tsvek, hugsar kor luftige dei er, og kor forunderleg lette dei er, meir som panettone. Men lerkene vart nettopp brødaktige. Dei er gode å ete rett og slett som brød.

Kvifor nemner eg dette? Lat oss vende attende til Buchteln, som det er tale om på nabosida i boka. Sjølve deigsamansetjinga og namnet vekte straks ein assosiasjon til den vidgjetne fru Darija Tsvek og dei vidunderlege buhtene hennar frå boka Солодке печиво. Og eg hadde rett. Buhty hos Darija Tsvek er ikkje ei tilfeldig likskap, men i røynda den same sentraleuropeiske familien av bakverk som Buchteln. På tysk blir Buchtel / Buchteln rekna som eit lånord frå tsjekkisk buchta / buchty; austerrikske kjelder fører òg namnet tilbake nett til den tsjekkiske forma. Kulinarisk er samanfallet like påfallande: både Buchteln og ukrainske og slaviske buhty er søte gjærbollar med fyll, som blir sette tett i tett i ei form, slik at dei veks saman under steikinga og sidan blir delte frå kvarandre stykke for stykke. Svaret er altså enkelt: buhty hos fru Tsvek høyrer i praksis til den same kulturelt-kulinariske krinsen som Buchteln, berre i galisisk-ukrainsk form av namn og tradisjon. Darija Tsvek sjølv er ikkje opphavet til ordet, men forfattaren av ei vidgjeten oppskrift.

Og desse bosniske småbrøda, dei er verkeleg brød. Berre små. Utan sukker. Ikkje søtbakst. Men svært, svært gode.

Når det gjeld sjølve oppskrifta: Ei austerriksk militærpublikasjon hevdar at småbrøda vart laga til ære for dei modige bosniakarane og med tanke på smaken hos sørfolka. Den tradisjonelle oppskrifta er 70 % rugmjøl og 30 % kveitemjøl med karve. Her ligg publikasjonen i arkiv. Huber, derimot, ser ut til å gje kveiten forrang, noko som i seg sjølv er eit talande avvik frå den autentiske oppskrifta.

Det er merkeleg at heilt fram til 1930-åra tydde Hadschiloja, skrive i eitt ord, ølbatong, Bierweckerl. Det vil seie at namnet på denne personen levde sitt eige liv parallelt med Bosniakerl og døydde ut litt etter litt.

Om det hender at du kjem til Wien, til Grünangergasse 8, vil du på fasaden til huset som tidlegare heitte Brotbäckenhaus, sjå nett det småbrødet eg har skrive så mykje om. Og snittet på det er nøyaktig det same som på mine småbrød utan salt. Det er ein slags kanon for wienarsk småbrød, hoggen i stein.

Merkeleg nok vart huset bygt i 1705, altså 170 år før okkupasjonen av Bosnia. Det tyder anten at relieffet vart lagt til seinare, eller, og det er meir sannsynleg, at sjølve forma på bakverket fanst tidlegare under eit anna namn, og at Bosniakerl er ei ny nemning på eit alt eksisterande småbrød i det politisk aktuelle året 1878. Brødet fanst, namnet kom etterpå.

Men Bosniakerl har òg ein forgjengar. Den austerrikske lingvisten Heinz Pohl, spesialist i austerriksk tysk og forfattar av fleire leksikologiske arbeid, peikar rett ut på at ordet Bosniak, som namn på bakverk, er danna etter analogi med Pandur, eit langssnitta lyst bakverk med salt og karve. Medan grunnbetydinga av dette ordet er ein ungarsk infanterist, særleg ein som gjorde teneste ved den austerrikske militærgrensa på 1700-talet. Her ser vi eit heilt system: militært etnonym, gatekallenamn, namn på bakverk. Dette er ikkje ein einskild kuriositet, men ein innarbeidd wienarsk bymodell for namngjeving.

Brødet er eit tryggare arkiv for historia enn noko imperium. God appetitt, vener!