Rheinisches Schwarzbrot

100 % rug med fermentert, spirt rug og tørka tyttebær. Roggenschrotbrot / Roggen-Vollkornschrotbrot.

Eit praktfullt 100 % rugbrød av tysk opphav frå tredje bind av boka Brotland Deutschland av Steffen Franz. Aromaen i dette brødet heng ikkje minst saman med malten som eg la til det gamle rugbrødet. I gamle dagar vart gammalt rugbrød aldri kasta — det vart rekna som ein verdifull fermentativ og smaksberande ressurs, særleg i Nord- og Aust-Europa — i Tyskland, Skandinavia, Ukraina, Polen og Russland. Det vart nytta på to hovudmåtar: for det første som skålding eller oppbløyting, når brødet vart helt over med kokande vatn, trekt og tilsett deigen (såkalla brødskålding, tysk Brotbrühstück); for det andre som kjelde til surdeig, når smular vart blanda med vatn og létne stå og syrne. Gammalt brød inneheldt levande kulturar av mjølkesyrebakteriar og villgjær som sette i gang den naturlege gjæringa i den nye massen. Biokjemisk sett er gammalt rugbrød eit konsentrat av organiske syrer (mjølkesyre, eddiksyre, ravsyre), sukker og dekstrinar som blir danna under baking og lagring, og dessutan enzym (amylasar, proteasar), delvis aktive etter baking, og mikroflora, dersom brødet ikkje var for uttørka. Tilsetjing av slikt brød i ny deig auka syregraden, forbetra smaken og forlenga haldbarheita (eit surt miljø verkar bremsande på at brødet blir fort tørt og gamalt). Rest­sukker aktiverte gjæren, enzym braut ned stivelse og protein og forbetra strukturen i krummen, medan melanoidinane — produkt av Maillard-reaksjonen — gav mørk farge og karamellaktig aroma. Slik fungerte gammalt brød som eit naturleg forbetringsmiddel og eit smaks­konsentrat — ein slags forløpar til moderne brødekstraktar eller maltkonsentrat. I handverks- og industribakeri i Tyskland og Baltikum vart gammalt brød tilsett i mengder på 5–20 % av mjølvekta: anten vart det knust og skålda med kokande vatn til ein seig masse (Altbrotbrühstück), eller tørka og male til «mjøl av gammalt brød» (Altbrotmehl). Dette vart ein typisk teknologi for resirkulering av brød (Altbrotverwertung), som gjorde det mogleg å spare råvarer og gav nye bakverk ein djup og rik aroma.

Likevel vart grensa på 20 % ikkje berre forklart ut frå økonomi eller innarbeidd norm, men òg ut frå sjølve naturen til gammalt brød som eit alt ferdigbakt produkt. I små mengder er det verkeleg nyttig: saman med det kjem syrer, dekstrinar, ein del tilgjengelege sukkerstoff og aromatiske stoff inn i deigen, noko som støttar mjølkesyregjæringa, næringa til gjæren og utviklinga av smaken. Men når mengda av gammalt brød blir for stor, byrjar eigenskapane til den allereie varmebehandla brødmassen å dominere. Som Sarytsjev skreiv i arbeidet sitt om teknologien til rugbrød, blir produkta frå Maillard-reaksjonen — melanoidinane — ikkje forgjæra av gjæren, men dei påverkar likevel intensiteten i gjæringa: dei kan på den eine sida auke formeringa av gjærceller, og samstundes framskunde aldring og avdøying av dei. Nett dette må ein ta omsyn til når ein tilset oppbløytingsmasse eller skålding av gammalt brød i deigen. Difor er ei slik tilsetjing nyttig nett i moderat mengd: litt forbetrar smak, syregrad og arbeidet i deigen, men for mykje tyngjer gjæringa og svekkjer kvaliteten. Det er dette som er den praktiske meininga med avgrensinga: gammalt brød verkar i små mengder som eit naturleg forbetringsmiddel, men i for store mengder byrjar det å verke som ein faktor som hemmar eit normalt fermenteringsforløp.

Praksisen var så utbreidd at det i eldre tid oppstod ein eigen handel kring dette: i byar på slutten av 1800-talet og byrjinga av 1900-talet fanst det såkalla Altbrot-Verkäuferinnen — kvinner som selde gammalt brød, samla det inn frå hushald og leverte det til bakeri. Slik vart gammalt brød ein verkeleg vare med si eiga forsyningskjede. I dagens Tyskland er denne praksisen regulert: Rückbrot er tillate å tilsetje i ny deig i mengder på opptil 20 % av vekta av ferskt brød, og eit slikt brød skal ikkje kunne kjennast att i det ferdige produktet — eit vitnemål om at ein tradisjon som hadde røter i folkekvardagen, òg fann sin plass i industristandarden.

For bønder hadde brødet heilag tyding, og bruken av gammalt brød i ny deig symboliserte ei vidareføring av livet til brødet og samanhengen mellom generasjonane. I folkemedvitet var dette eit teikn på respekt for arbeid og jord. I skandinaviske kjelder blir surbrød nemnt — «surt brød som føder nytt», og i Ukraina sa ein: «brød føder brød». Såleis styrkte gammalt rugbrød smaken, aromaen, fargen og haldbarheita til nytt brød, auka syregrad og fermentativ aktivitet, sparte mjøl og fungerte som eit naturleg forbetringsmiddel, samstundes som det bar i seg ideen om levande, attfødd brød og ei varsam haldning til mat. Dette fungerer verkeleg 🙂 Eit praktfullt brød til dykk, vener, med fermenterte rugspirer og tørka tyttebær til i morgon.