Weizen-Spezialbrot mit Buchweizen

Dagens brød er ein tysk Buchweizen-Kasten: WEIZEN-SPEZIALBROT MIT BUCHWEIZEN.

Bokkveite i brød

Dette er eit kveitebrød med bokkveite! Og det er igjen frå trilogien, nærare sagt frå andre bindet av Brotland.

Bokkveite er ikkje eit kornslag i botanisk tyding, men ein representant for syrefamilien (Polygonaceae), i slekt med rabarbra og syre — uventa nok! Dei trekanta korna liknar små bøkenøtter — derfrå kjem det tyske namnet Buchweizen. Men samansetjinga ligg svært nær kornslaga, og ho blir handsama på same måten, så i praksis blir ho rekna til dei pseudokornaktige brødkulturane. Du finn meir om slike råvarer under Korn og mjøl.

Opphav og dyrking

Bokkveite kjem frå Yunnan i det sørvestlege Kina, derfrå spreidde ho seg fyrst til Sentral-Asia og sidan til Europa. Mi bokkveite kjem òg derfrå — frå Kina. I dag er Russland, Kina og Ukraina dei største produsentane, og Ukraina held ein stabil tredjeplass i verda. Det er interessant at «Lileja» er ein ukrainsk bokkveitesort, utvikla ved Institutt for jordbruk i Ukraina. Instituttet heiter i dag Nasjonalt vitskapssenter «Institutt for jordbruk» og høyrer inn under Ukrainas nasjonale akademi for agrarvitskap (NAAS). Frå tid til anna dukkar sorten opp i forsøksåkrar i Noreg, sjølv om han aldri har fått industriell tyding her.

Næring og bakeeigenskapar

Ut frå næringsinnhaldet er bokkveite meir interessant enn ein kanskje skulle tru. Den biologiske verdien av proteinet hennar er 31,4 % av eggprotein, noko som er betre enn i kveite. Ho inneheld til og med meir lysin enn hønseegg. Den grågrøne fargen på det rå kornet kan vere litt forvirrande, for dette er ikkje rista bokkveite, men innhaldet er verkeleg godt.

For bakaren er det viktig å forstå i kva form bokkveita bør tilsetjast deigen. Mjøl gjev ein tydeleg bitter, jordaktig smak, reduserer volumet og gjer krummen grovare — brødet ser fortare gamalt ut. Gryn oppfører seg betre, særleg i form av skolding: deigutbyttet aukar, krummen blir mjukare, og den same bokkveitesmaken blir opplevd som meir behageleg. Flak kan brukast på same måten som gryn. Skal brødet offisielt kallast bokkveitebrød, må det vere minst 20 delar bokkveite per 100 delar brødkorn — meir enn dette gjer vanlegvis ikkje resultatet betre. I brødet mitt i dag er det nett 20 % bokkveite. Eg mol henne sjølv og sikta henne, slik at ho vart grovare. Resten skal gå til pannekaker. Og til slutt: ei lett risting før skolding flyttar smaken i nøtteaktig retning, og det er verdt å prøve minst éin gong.

Surdeig på kikerter og honning

Men i dag vil eg òg fortelje om ein annan ting ved dette brødet — det er baka med min eigen surdeig. Den har eg dyrka fram på kikerter med nydeleg lokal honning frå Ihor Mosinzovyi. Inspirasjonen til denne surdeigen kom frå den tyske surdeigen Sekowa Backferment.

Sekowa Backferment og tradisjonen bak

Backferment vart utvikla på 1920-talet av Hugo Erbe — musikar og oppfinnar frå Sør-Tyskland, som dreiv eit bakeri i Ulm og arbeidde seriøst med biodynamisk jordbruk etter Rudolf Steiner. Dette vart eit handelsprodukt takka vere Ada Pokorny, som framstilte backferment i laboratorium og selde det gjennom direktesal — eg har nett bestilt boka hennar om brødbaking med urgamle kornslag på denne bakfermenten 🙂

Sjølve selskapet Sekowa vart grunnlagt i 1976 og er framleis ei uavhengig familieverksemd. Den opphavlege surdeigen blir laga på grunnlag av blomsterhonning, økologiske erter, kveite og mais gjennom spontan fermentering. Ville nektargjær frå honningen er eit nøkkelelement: det er nett dei som sørgjer for at deigen hevar seg utan industriell gjær. Eg står fjernt frå dei steinerske idéane, men den ideologiske konteksten er viktig her: produktet voks ikkje fram av eit teknologisk behov, men av ei antroposofisk førestelling om «levande» mjøl og «levande» brød — i Steiner- og reformrørsla si ånd frå fyrste halvdel av 1900-talet. Det forklarer òg kvifor dette framleis i hovudsak blir selt i butikkar for bioprodukt og reformhus, og ikkje i vanlege bakeri. Vel, eg prøvde noko liknande — og det vart svært vellukka! For nett ein slik surdeig fungerer godt i glutenfrie deigtypar.