Kveitebrød med rugsurdeig

Den store gleda ved å skapa. Og skaping kan òg vera brød. Vi held fram reisa gjennom tyske brød. Om vi sist smakte eit 100 % rugbrød, og gongen før det eit blanda brød med høgst 40 % kveite, har vi i dag eit brød med 90 % kveite og berre 10 % rug.

Dette brødet er sett saman av mange spennande ingrediensar. Mjølblandinga består av 90 % fullkornskveite med middels grovleik og 10 % fintmalt fullkornsrug. Men eg ville gje dette alt framifrå brødet endå meir djupn. Seks kilo kveitemjøl gjekk inn i deigen som ei fordeig, fermentert i fire timar med lite gjær, medan rugdelen kom inn som syrna deig ført etter ein trefasa Detmold-prosess.

I går trudde eg at eg skulle baka prosfora, og sette difor ein deig til kaldheving i kjøleskapet over natta. I dag såg eg at eg framleis hadde mange prosfora att frå sist, og då lét eg den aromatiske deigen, som hadde modna eit heilt døgn i kjøleskap, gå inn i dagens brød. Det gav eit uvanleg rikt resultat. For å styrkja deigen og få eit godt samspel i den grove kveita la eg til litt solsikkelecitin og tørrmjølk, og for at brødet skulle halda seg mjukt lenger, litt olje.

Dette er eit storarta brød. Det inneheld mykje kli og kostfiber, noko som kan stø opp om god fordøying. Smaken kjem frå eit samspel mellom mjølkesyrebakteriar og gjær. Mjølkesyrebakteriane gjev først og fremst mjølkesyre, og i surdeig kan dei òg bidra med noko eddiksyre; dette gjev den friske, syrlege tonen og meir djupn i smaken. Gjæren står først og fremst for hevinga gjennom karbondioksid, men han er òg med på å skapa ei rekkje aromastoff.

Ein ven av meg skreiv ein gong ein framifrå fagtekst om brød og gjær. Ho peika mellom anna på at gjærfermenteringa i brød kan danna fleire flyktige alkoholar og esterar som set preg på aromaen. Etanol er hovudproduktet og fordampar for det meste under steikinga, men er ein viktig del av aromabiletet undervegs. 2-fenyletanol kan gje blomeaktige tonar, medan isoamylalkohol og isobutylalkohol kan dra smaken i fruktige, malta og lett nøtteaktige retningar. Saman med syrer og andre flyktige sambindingar skaper dette eit rikt og lagdelt brød.

Og dei små partiklane av kli i deigen gjev ei fin tekstur når du bit i brødet. Det handlar om korleis brødet kjennest i munnen: mjukleik, spenst, tettleik og kor lett det er å tygga. Kanskje er det nett derfor så mange nordmenn er glade i kneippbrød. Brødet eg baka i dag har noko av den same ærlege og mettande karakteren, men det er grovare og meir aromatisk enn den norske slektningen sin.

Kom til gudstenesta i morgon, og kanskje får du òg høve til å nyta dette brødet. Som alltid går gåva for brødet til støtte for Ukraina og ukrainarar i Noreg.