Roggen-Vollkornschrotbrot mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen

Kristus er oppstanden!

Når eg bakar dette brødet, vender eg attende til den sanne krafta i naturen og til tradisjonane i tysk handverksbaking. Dette er eit brød frå tredje bind av Franz Steffens Brotland Deutschland, ei bok som i si heilskap er vigd dei tunge og næringsrike brøda av fullkornsmjøl og heile korn.

I botnen ligg berre fullkornsrug, surdeig, vatn, salt og litt mørk sirup for djupn i smaken. Ingen kompromiss.

Eg førebur nøye ei skålding av grovmalen rug og av gammalt, baka rugbrød, slik at brødet skal puste av saftigdom og halde seg friskt i mange dagar. Den lange fermenteringa, opp mot tjue timar, lèt deigen opne karakteren sin: fyldig smak, mild syrleg tone og ein underleg rik aroma.

Sjølv om dette brødet tradisjonelt vart baka utan form, direkte på steinbotn, vel eg å bruke form. Då bevarer kvar brødleiv ei eiga mjukskap inni seg og blir samstundes lett å skjere opp. For måten du skjer brødet på, påverkar faktisk også smaken.

Før steikinga rullar eg dei raust i gresskarfrø og solsikkefrø, for endå rikare smak og ei vakker, sprø skorpe.

Kva blir fødd i omnen? Eit levande, varmt brød, tungt i handa og lett om hjartet. Eit brød ein får lyst til å puste inn, ikkje berre ete. Eit brød som luktar heime.

P.S. Denne gongen valde eg å gje brødet litt ekstra sødme og tilsette lyst malt i skåldinga. I utgangspunktet er skålding med malt i rugbrød noko ein særleg knyter til baltiske brød, men når ein veit kva ein gjer, kvifor ikkje dra nytte av røynsla? Surdeig og malt har fleire nøkkelfunksjonar. Framfor alt løftar dei smak og aroma. Skåldinga aukar dessutan fukta i krummen og gjer deigstrukturen betre. Tilsetjing av malt påverkar aktiviteten til amylase. Malt er jo spirt og tørka korn som inneheld aktive enzym, nettopp desse amylasane. Når ein tilset malt i rugdeigen, blir den enzymatiske aktiviteten sterkare, og stivelsen blir lettare broten ned til sukkerartar. Og det gjev smak. Tenk berre på øl.