Leinsamenbrot og Nordfriesisches Bauern-Schwarzbrot
I dag handlar det om to profesjonelle tyske brødformuleringar.
Nordfriesisches Bauern-Schwarzbrot er skildra i ei av favorittbøkene mine om brød, Brotland Deutschland, i det tredje bandet, Schrot, Korn & Pumpernickel. Leinsamenbrot — Roggenmisch-Spezialbrot mit Leinsamen står i det andre bandet i den same serien.
Leinsamenbrot: rugblandingsbrød med linfrø
Leinsamenbrot er eit «rug-kveite-spesialbrød med linfrø»: 70 prosent rug og 30 prosent kveitemjøl. Dette brødet har eg alt baka og nemnt på sidene til Bakar, i merknaden om Bosniakerl. Det er eit nokså delikat brød.
Ordet Roggenmischbrot i namnet er ikkje berre ei laus skildring, men ein tysk fagterm med konkret innhald. Det namngjevande kornslaget skal utgjera meir enn halvparten av mjølet, medan eit anna brødkorn skal utgjera meir enn ti prosent. Med rug og kveite som dei to kornslaga ligg eit rugblandingsbrød difor i praksis mellom reint 50/50-blandingsbrød og rugbrød med minst 90 prosent rug. Tilhøvet 70/30 er heilt typisk for denne kategorien.
Nemninga Spezialbrot høyrer her til den faglege typologien som er brukt i boka: linfrøet gjev brødet ein særskild planteingrediens. I dei gjeldande tyske retningslinene er sjølve namnet Leinsamenbrot regulert meir konkret: det føreset minst åtte prosent ikkje-avfeitta linfrø, rekna i høve til kornprodukta.
Smak, krumme og haldbarheit
Smaken er tydeleg rugprega, men ikkje så djup som i eit hundre prosent rugbrød. Strukturen er merkbart mjukare og meir elastisk takka vere dei 30 prosentane kveite. I motsetnad til mange norske brød er det saftig og held seg godt ferskt. Linfrøet gjev ein lett nøtteaktig tone og ei tett, men fullt ut «smørbrødvenleg» krumme.
Linfrøet er òg teknologisk interessant: frøa bind mykje vatn. Bløyter ein dei på førehand, kan brødet få svært mykje væske utan at krumma verkar rå. Den vellukka utgåva mi av Leinsamenbrot held seg saftig i fleire dagar. Det garanterer eg!
Nordfriesisches Bauern-Schwarzbrot: tett fullkornbrød frå nord
Nordfriesisches Bauern-Schwarzbrot — Roggen-Weizen-Vollkornbrot, «nordfrisisk bonde-svartbrød», høyrer til ein annan kategori. I boka står det mellom tyske fullkorn- og schrotbrød som Norddeutsches, Holsteiner, Hamburger, Bremer, Ostfriesisches og Westfälisches Schwarzbrot. Det er ein representant for den nordtyske tradisjonen med tette, mørke brød.
Nøkkelordet er Vollkornbrot. Etter dei tyske retningslinene skal minst 90 prosent av kornet i eit fullkornbrød vera brukt som fullkorn. Dei heile delane av kornet — skal, kime og grovare partiklar — set difor langt sterkare preg på brødet enn i Leinsamenbrot. I akkurat denne formuleringa blir surdeigen ikkje laga av fint mjøl, men direkte av knust korn.
Resultatet får ein heilt annan karakter: brødet er tettare og tyngre enn Leinsamenbrot. Krumma er kompakt, fuktig og konsentrert — ikkje ei luftig krumme med store porer, men ein tett fullkornmasse som vanlegvis blir skoren i ganske tynne skiver.
Ein kraftigare smak og ein annan matkultur
Smaken er kraftigare og djupare: rug, heile korn og tonar frå surdeigen — heile rikdomen som kjenneteiknar dei mørke nordtyske brøda. Måten ein et det på, er òg ein annan: tynne skiver med sild, røykt fisk, ost, pølse, kjøtvarer eller berre smør.
Brødet høyrer til den same nordtyske verda av tette, mørke brød som Pumpernickel, men dei er ikkje det same. Pumpernickel har sin eigen teknologi, vanlegvis med særleg lang baking eller trekking ved låg temperatur. Ei ny form til Pumpernickel står forresten alt og ventar på meg — eg har enno ikkje heilt våga meg på dette heilt særeigne brødet.
To ulike vegar til eit saftig brød
Begge brøda kan vera svært saftige, men av ulike grunnar. I Leinsamenbrot kjem det av evna linfrøet har til å binda vatn. I Schwarzbrot kjem det av den store mengda fullkornsråvarer og schrot, og av den høge vassbindingsevna til rugen.
Leinsamenbrot er det meir allsidige kvardagsbrødet: ein kan skjera vanlege skiver og eta dei med ost, smør, fisk eller kjøtvarer. Nordfriesisches Bauern-Schwarzbrot er meir særmerkt og nordtysk: det blir skore tynnare og etne med noko smaksrikt og salt — sild, røykt fisk eller lagra ost.
Eg likar begge. Men dei representerer i røynda to ulike retningar i tysk brødbaking: rug-kveitebrød med frø på den eine sida, og tradisjonelt nordtysk fullkorn-Schwarzbrot på den andre.
Meir om råvarene finn du under Korn og mjøl.
